Είναι κοινή γνώση ότι η θρεπτική περιεκτικότητα του γάλακτος είναι πολύ καλή για τον οργανισμό. Δυστυχώς, υπάρχουν μερικοί άνθρωποι που δεν μπορούν να απολαύσουν το γάλα χωρίς προβλήματα.
Αυτό συμβαίνει επειδή βιώνουνδυσανεξία στη λακτόζη ή πρωτεΐνημισαλλοδοξία, το οποίο συνήθως γνωρίζουμε ως αλλεργία στο γάλα.
"Φτωχοί δεν μπορούν να πάρουν διατροφή από το γάλα;"
Τρώει, ηρέμησε πρώτα.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής γάλακτος για να το καταναλώνουν όλοι. Φυσικά, το θρεπτικό περιεχόμενο δεν είναι κατώτερο από αυτό της άμεσης κατανάλωσης γάλακτος.
Η επεξεργασία γάλακτος σε γιαούρτι είναι ένα παράδειγμα.
Ξέρετε, στην πραγματικότητα ο όρος γιαούρτι προέρχεται από τα τουρκικά που σημαίνει ξινό γάλα. Το γιαούρτι ορίζεται ως συστατικό τροφής που προέρχεται από αγελαδινό γάλα με σχήμα που μοιάζει με κουάκερ ή κρέμα που έχει γεύση ξινή.
Αυτό το γιαούρτι παρασκευάζεται μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης χρησιμοποιώντας ένα μείγμα βακτηρίωνLactobacillus bulgaricus καιStreptococcus thermophillus.
Τα δύο βακτήρια έχουν διαφορετικούς ρόλους στη διαδικασία ζύμωσης γιαουρτιού.
- Λακτοβακίλλος εν τω μεταξύ, παίζουν περισσότερο ρόλο στο σχηματισμό του αρώματος
- μικρότρεπόκοκκος θερμόφιλοςπαίζουν μεγαλύτερο ρόλο στη διαμόρφωση των γούστων. Το άρωμα του γιαουρτιού δείχνει μια ελαφρώς γλυκιά ξινή.
Streptococcus thermophilus αναπαράγεται γρηγορότερα και παράγει οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Οξύ και διοξείδιο του άνθρακα το αποτέλεσμα θα τονώσει την ανάπτυξη απόLactobacillus bulgaricus.
Από την άλλη πλευρά, η πρωτεολυτική δράση τουLactobacillus bulgaricus παράγει διεγερτικά πεπτίδια και αμινοξέα για χρήση απόStreptococcus thermophillus.
Με άλλα λόγιαLactobacillus bulgaricusπρομηθεύω θρεπτικόςουσιώδης για ανάπτυξη Streptococcus thermophillus.
Οι δυο τους αλληλοσυμπληρώνονται στη δουλειά.
Επειτα,Lactobacilis bulgaricus θα διαλύσει τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ στο γάλα. Καλά, το γαλακτικό οξύ προκαλεί την ξινή γεύση. Όσο περισσότερο αποθηκεύεται, η προκύπτουσα ξινή γεύση αυξάνεται.
Διαβάστε επίσης: Ποια είναι η εξέλιξη των ενζύμων που κέρδισαν το βραβείο Νόμπελ Χημείας 2018;Αυτό συμβαίνει επειδή τα ελεύθερα ιόντα υδρογόνου στο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση αυξάνονται επίσης. Επιπλέον, η αύξηση του γαλακτικού οξέος οδηγεί επίσης σε μείωση του ρΗ του γιαουρτιού λόγω της αυξανόμενης συγκέντρωσης ιόντων Η +.
"Τότε, γιατί η υφή του γιαουρτιού μπορεί να είναι τόσο παχύ, παρόλο που τα βασικά συστατικά είναι υγρά;"
Γνωρίζουμε ήδη ότι το βασικό συστατικό του γιαουρτιού είναι το γάλα.
Τα πιο σημαντικά συστατικά του γάλακτος για την παρασκευή του γιαουρτιού είναι η λακτόζη και η καζεΐνη. Η λακτόζη, η οποία είναι το σάκχαρο του γάλακτος, χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας κατά τη διάρκεια του πολλαπλασιασμού των βακτηρίων και θα παράγει γαλακτικό οξύ και πήξη των πρωτεϊνών πήξης.
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο γιαούρτι, τόσο υψηλότερο είναι το πάχος. Η πρόσδεση νερού με πρωτεΐνη έχει ως αποτέλεσμα μια πιο απαλή υφή. Η πρωτεΐνη που πήζει από οξέα θα σχηματίσει ένα πήκτωμα έτσι ώστε η υφή του γιαουρτιού να είναι παχύτερη.
Ειδικότερα, το γαλακτικό οξύ αντιδρά με ασβέστιο από καζεΐνη προκαλώντας την καθίζηση της καζεΐνης λόγω της συγχώνευσης μορίων καζεΐνης με διαφορετικά φορτία.
Επειδή το όξινο pH προκαλεί διαχωρισμό του ασβεστίου από την καζεΐνη, με αποτέλεσμα ένα ιοντικό φορτίο στο γάλα. Η καζεΐνη φορτίζεται και τελικά εμφανίζεται μια έλξη μεταξύ μορίων με διαφορετικά ηλεκτρικά φορτία, έτσι ώστε η καζεΐνη να συνδέεται μεταξύ τους και να πήζει.
Μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι το αυξημένο επίπεδο οξύτητας θα αναγκάσει τη πρωτεΐνη γάλακτος να συρρικνωθεί σε μια πυκνή ή παχιά μάζα. Επιπλέον, επηρεάζεται επίσης από τη διάρκεια του χρόνου ζύμωσης. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης, τόσο υψηλότερο είναι το ιξώδες (ιξώδες) του γιαουρτιού.
Αναφορά:
- Jayanti, S., Siti H.S. και Retno S.I. (2015). Επίδραση της αύξησης της συγκέντρωσης του γάλακτος αγελάδας και του χρόνου ζύμωσης στην ποιότητα του σόγιας. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Ανακτήθηκε από //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
