Μην κατηγορείτε τον Μικίν

Τρώτε κεφτεδάκια που είναι νόστιμα? τρώτε τηγανητό ρύζι επίσης, ειδικά το Cilor. Αντί να χρησιμοποιείτε ένα μείγμα ζάχαρης, αλατιού και άλλων μπαχαρικών που μπορούν να του δώσουν μια αλμυρή γεύση, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μόνο * jino * oto που είναι πρακτικό, απλό και φθηνό.

Ποιος δεν γνωρίζει το μικρόφωνο; Από την εποχή της γιαγιάς στην εποχή τώρα, το μικρόφωνο παραμένει το αγαπημένο μεταξύ των αρτυμάτων τροφίμων. Από παιδιά που τους αρέσουν τα σνακ Cilor έως τους γονείς που είναι λάτρεις της μαγειρικής στο σπίτι, οι λάτρεις των μικροφώνων δεν γνωρίζουν πραγματικά την ηλικία τους.

Οι άνθρωποι γνωρίζουν το μικρόφωνο λόγω της ικανότητάς του να κάνει τη γεύση του φαγητού καλύτερη. Ο πρωταθλητής αυτής της αρωματικής ύλης είναι στην πραγματικότητα γνωστός για περισσότερα από 100 χρόνια.

Ο εφευρέτης

Ήταν ο καθηγητής Ikeda, καθηγητής στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο το 1908 που ανακάλυψε ότι το γλουταμινικό οξύ και η μορφή του αλατιού του έχουν γεύση umami.

Ο καθηγητής Ikeda, ο εφευρέτης της γεύσης MSG umami

Η γεύση του umami - επίσης γνωστή ως αλμυρή γεύση - είναι η πέμπτη βασική γεύση που μπορεί να γίνει αισθητή από την ανθρώπινη γλώσσα, εκτός από γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή. Ο Umami περιγράφει την παρουσία πρωτεϊνών και νουκλεοτιδίων στα τρόφιμα. Αυτό που μπορεί να δώσει αυτή τη γεύση είναι το γλουταμινικό οξύ, το οποίο είναι ένας τύπος αμινοξέος που αποτελεί πρωτεΐνη.

Στον Κόσμο, η μορφή αλάτι του γλουταμινικού οξέος - γλουταμινικό νάτριο (MSG) - έχει το δημοφιλές όνομα «micin». Αυτό που διακρίνει το micin από άλλα γευστικά γεύματα είναι ότι το micin αλληλεπιδρά με το φαγητό και ενισχύει ή αποκαλύπτει την κρυφή γεύση του φαγητού, έτσι ώστε η νόστιμη γεύση που φέρνει να διαφέρει μεταξύ των τροφίμων.

Σύνθεση

Το MSG αποτελείται από 12% νάτριο (ή νάτριο) και 88% γλουταμινικό. Το νάτριο είναι ένας ηλεκτρολύτης που μπορεί να βρεθεί επίσης σε επιτραπέζιο αλάτι που έχει τον χημικό τύπο NaCl (χλωριούχο νάτριο). Εν τω μεταξύ, το γλουταμινικό είναι ένα αμινοξύ ή το κύριο συστατικό της πρωτεΐνης που μπορεί να ληφθεί από όλες τις φυσικές πηγές που περιέχουν πρωτεΐνες, από λαχανικά όπως ντομάτες και πράσινα φασόλια, κρέας όπως ψάρι και κοτόπουλο, έως γάλα και τυρί.

Κατά μέσο όρο, το γλουταμικό άλας αποτελεί το 8-10% της περιεκτικότητας σε αμινοξέα σε πρωτεϊνικές τροφές, με χαμηλότερα επίπεδα σε ζωικές πρωτεΐνες από ότι σε φυτικές πρωτεΐνες. Στο παρελθόν, το γλουταμικό άλας ελήφθη με εκχύλιση και κρυστάλλωση φυκιών. Επί του παρόντος, το γλουταμινικό παράγεται μέσω ζύμωσης σιταριού, ζαχαροκάλαμου ή μελάσας.

Πηγή πρωτεΐνης που περιέχει φυσικά γλουταμινικό

Στη δεκαετία του 1960, το μικρόφωνο άρχισε να κερδίζει τη φήμη του. Εκείνη την εποχή, το μικρόφωνο χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως πρόσθετο συστατικό στην κινεζική κουζίνα. Ένας γιατρός από το Μέριλαντ που ονομάζεται Robert Kwok δημοσίευσε μια επιστολή που του είπε ότι αντιμετώπιζε συμπτώματα πονοκεφάλου, μούδιασμα και ερυθρότητα (έξαψη), μυρμήγκιασμα, αίσθημα παλμών και υπνηλία σε κάθε γεύμα σε ένα κινέζικο εστιατόριο.

Ερώτησε τι πιθανώς οδήγησε στην εμφάνιση του συνόλου των συμπτωμάτων που είναι τώρα γνωστά ως Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου ο. Ένας νευροεπιστήμονας έπειτα διεξήγαγε έρευνα σε ποντίκια και διαπίστωσε ότι το MSG μπορεί να προκαλέσει ποικίλα προβλήματα με το νευρικό σύστημα, όπως εγκεφαλική βλάβη και αναπτυξιακές διαταραχές.

Αναχωρώντας από τα αποτελέσματα αυτών των μελετών, το MSG θεωρείται ένοχος Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου και είναι γνωστό ότι προκαλεί βλάβη στον εγκέφαλο.

Εκεί ξεκινάει ίσως ο μύθος του «μικροκαμωμένος».

Τα αποτελέσματα της έρευνας είναι εκεί, αν και έχουν γίνει σε ποντίκια. Λοιπόν, είναι αλήθεια ότι η εγκεφαλική βλάβη που εμφανίστηκε στα ποντίκια της μελέτης προκλήθηκε από MSG;

Είναι επικίνδυνο?

Ω γενιά μικροφώνων, μην προκαλείς προκαταλήψεις ακόμα. Αποδεικνύεται λοιπόν, η έρευνα που δείχνει ότι το MSG μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλική βλάβη γίνεται με ένεση. Οι άνθρωποι είναι σαφώς αδύνατον να καταναλώνουν μικρόφωνο με ένεση, σωστά;

Επιπλέον, από πολλές μελέτες έχει αποδειχθεί ότι τα ποντίκια είναι πολύ ευαίσθητα στο MSG επειδή ο εγκέφαλός τους δεν προστατεύεται από ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν βλάβες όπως οι άνθρωποι.

Το γλουταμικό είναι μια ουσία που παίζει ρόλο στην αποστολή μηνυμάτων στο νευρικό σύστημα, έτσι ώστε τα υπερβολικά επίπεδα στον εγκέφαλο να προκαλέσουν υπερφόρτωση των νευρικών κυττάρων και να βιώσουν τον κυτταρικό θάνατο. Επομένως, η έλλειψη αυστηρής προστασίας στον εγκέφαλο αρουραίου από ουσίες όπως το γλουταμινικό μπορεί να οδηγήσει σε εγκεφαλική βλάβη επειδή η περίσσεια γλουταμικού μπορεί να φτάσει στον εγκέφαλο και να προκαλέσει το θάνατο των εγκεφαλικών κυττάρων.

Σε αντίθεση με τα ποντίκια, οι άνθρωποι έχουν αυστηρά συστήματα προστασίας και μεταφοράς γλουταμινικού. Φυσικά, τα επίπεδα γλουταμινικού στον εγκέφαλο είναι ήδη υψηλά, δεδομένου ότι το γλουταμινικό έχει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία μάθησης και στη μνήμη. Αυτά τα υψηλά επίπεδα εμποδίζουν το γλουταμικό από το εξωτερικό του εγκεφάλου να μπορεί να εισέλθει. Αυτό είναι σύμφωνο με την αρχή της διάχυσης όπου η ουσία θα μετακινηθεί από υψηλή συγκέντρωση σε χαμηλή συγκέντρωση και όχι το αντίστροφο.

Επιπλέον, το μεγαλύτερο μέρος του γλουταμινικού που καταναλώνεται από τον άνθρωπο μέσω του πεπτικού συστήματος θα χρησιμοποιηθεί από τα εντερικά κύτταρα για την παραγωγή ενέργειας. Πολύ λίγο (<5%) θα απορροφηθεί και θα εισέλθει στο αίμα. Επιπλέον, η κατανάλωση γλουταμινικού που προέρχεται από MSG ήταν μικρή (0,6-1,5 γραμμάρια ανά άτομο ανά ημέρα) σε σύγκριση με την κατανάλωση γλουταμικού από άλλες φυσικές πηγές (10-20 γραμμάρια ανά άτομο ανά ημέρα). Οι άνθρωποι είναι επίσης σχεδόν αδύνατο να καταναλώσουν υπερβολικά MSG επειδή το επίπεδο MSG στα τρόφιμα που υπερβαίνει το 0,2% 0,8% μπορεί να δώσει στα τρόφιμα μια γεύση που γίνεται πραγματικά δυσάρεστη. Αυτή η μικρή ποσότητα δεν θα προκαλέσει την αύξηση του επιπέδου γλουταμινικού στο αίμα πάνω από το επίπεδο γλουταμινικού στον εγκέφαλο, έτσι ώστε το γλουταμικό που καταναλώνεται να μην έχει καμία επίδραση στον εγκέφαλο.

Η ασφάλεια του MSG έχει ερευνηθεί από τη δεκαετία του 1970. Το 1988, Κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη (αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη) ο περιορισμός της κατανάλωσης MSG δεν είναι απαραίτητος, διότι η συνολική ποσότητα MSG που καταναλώνεται δεν αποτελεί βλάβη στην υγεία. Πρόσφατα, Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επανεκτίμησε και καθόρισε μια συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη MSG 30 mg / kg σωματικού βάρους (περίπου 1,8 γραμμάρια ημερησίως για έναν ενήλικα 60 kg).

Τώρα γνωρίζοντας ότι αυτό σημαίνει ότι "το μικρόφωνο σε κάνει ανόητο" είναι απλώς ένας μύθος. Η καλή του γεύση μπορεί πράγματι να προκαλέσει ένα μέρος του εγκεφάλου που παίζει ρόλο στην ευχαρίστηση, έτσι ώστε μερικοί άνθρωποι να αισθάνονται εθισμένοι. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι το μικρόφωνο είναι ο αποδιοπομπαίος τράγος ως αιτία των ανθρώπων να είναι ανόητοι, σωστά;

Αυτό το άρθρο είναι μια υποβολή από τον συγγραφέα. Μπορείτε επίσης να δημιουργήσετε τη δική σας γραφή στο Saintif, συμμετέχοντας στην Κοινότητα Saintif

Αναφορά:

[1] Henry-Unaeze, HN, Ενημέρωση σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων του μονο-νατρίου l-γλουταμινικού (MSG), Η παθοφυσιολογία (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, το γλουταμινικό νάτριο που προστίθεται σε τρόφιμα δεν μεταβάλλει τη δομή του εγκεφάλου ή την αντιοξειδωτική κατάσταση, Η παθοφυσιολογία (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Η γεύση umami: από την ανακάλυψη έως την κλινική χρήση, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] ΗΠΑ Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων, 2012, Ερωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο (MSG) [Πρόσβαση από //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm στις 14 Ιουλίου 2018].

[5] Tu, C, 2014, Είναι το MSG κακό για την υγεία σας; [Πρόσβαση από //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ στις 14 Ιουλίου 2018].